L’histoire du chocolat
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1ère étape : La récolte de la Cabosse
Etape très délicate, il faut que le producteur tranche le pédoncule qui relie la cabosse au cacaoyer en prenant garde de ne pas abîmer le coussinet floral ou l’écorce dont dépendent les fleurs, et donc la future récolte.
2ème étape : L’Ecabossage
Environ 3 jours après la récolte, il faut ouvrir les cabosses pour séparer à la main les fèves de cacao de la pulpe blanche (placenta ou mucilage) de la cabosse. On compte de 16 à 60 fèves par cabosse
3ème étape : La Fermentation
24 heures après l’écabossage, il faut maintenant stopper le processus de germination de la fève et ainsi améliorer la conservation des fruits. Les fèves sont stockées pendant une semaine dans de grands paniers en bois contenant en moyenne 100kg de fèves, puis chaque panier sera brassé toutes les 24 heures.
4ème étape : le Séchage
Afin de stopper le processus de fermentation, les fèves de cacao doivent impérativement sécher pendant 1 à 4 semaines. Elles sont donc disposées sur de grandes bâches en plein soleil sur une couche de 1 à 4 cm remuées régulièrement. Afin d’accélérer cette étape, les industriels utilisent des fours thermiques qui chauffent les fêves pendant 1 à 2 journées. Une fois que les fèves sont bien sèches, elles sont stockées dans de grands sacs en toile de jute puis exportées vers les pays qui transformeront les fèves en chocolat.
5ème étape : la Torréfaction
Une fois les fèves débarquées du cargo, elles sont nettoyées, puis chauffées pendant une demi-heure (de 100° à 140°C selon le type de cacao) afin de développer l’arôme du chocolat définis essentiellement grâce à l’étape de la fermentation.
6ème étape : le Décorticage
Une fois torréfiées, les fèves sont broyées grossièrement pour séparer les morceaux de coques et les germes par un système de ventilation (les morceaux de coque plus légers s’envolent tandis que la fève plus lourde ne bouge pas).
7ème étape : le Broyage et le malaxage
Les graines de cacao passent ensuite dans différents broyeurs à meules selon l’affinage souhaité. Ils se transforment alors en une pâte épaisse et liquide appelée masse de cacao. La masse de cacao est ensuite mélangée aux autres matières premières (sucre et éventuellement lait) jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
9 ème étape: Le Conchage
La pâte est soumise à une agitation constante et soutenue, à chaud, dans des conches afin d’acquérir toute sa finesse et son onctuosité.
10ème étape : Le Tempérage
Avant sa mise en forme, la pâte doit être amenée, avec précision, à la température qui permet une cristallisation du beurre de cacao. Cette opération conduit à un chocolat brillant cassant et fondant.
11ème Etape : Moulage et enrobage
Le chocolat peut être coulé dans des moules ou être utilisé dans des créations chocolatées !
Le processus permettant de passer de la fève de cacao pure au chocolat doux que vous consommez est donc très long et demande beaucoup de travail.
A savoir :
- Il faut entre 3 et 4 cabosses pour fabriquer une tablette de chocolat
- Composition de la Fève de cacao : Les fèves de cacao contiennent environ 50 % de matière grasse appelée beurre de cacao ; 3, 5 % d’eau; 7 % d’amidon; 4 % de cellulose; 2 % de théobromine, 20 % d’autres protéines et 6 % de substances minérales